Salsa di pomodoro fatta in casa. Un giorno con i miei.

Set13201613 Settembre 201614 Settembre 20161 Commentidi Gianluca Salustri

Salsa di pomodoro fatta in casa. Un giorno con i miei.

“Settembre, andiamo. È tempo di migrare”. Così Gabriele D’Annunzio omaggiava i suoi pastori pronti “a lasciar gli stazzi” nell’incipit di una delle sue poesie più conosciute. Ma settembre, in Abruzzo, è anche il mese in cui comincia il rito della vendemmia e, perché no, quello in cui tante famiglie si cimentano nella preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa. Questo almeno se ci si trova nell’entroterra, che sulla costa, è vero, le bottiglie di pomodoro sono già state belle che sistemate nelle cocenti giornate di agosto.

La conserva di pomodoro fatta in casa, un rito familiare.

Questioni di temperature e di maturazione dei pomodori, e anche di impegni familiari ovviamente. Fatto sta che la prima settimana di settembre, in diverse case abruzzesi, si è ancora in tempo per presenziare al rito della preparazione delle scorte di conserva per l’anno successivo. Un rito familiare che si tramanda da anni e che vede partecipe anche il sottoscritto, in veste speciale di addetto alla macchina tritatutto da cui esce il succoso nettare, forse il ruolo meno pericoloso di tutto il processo.

Perché se è vero che i passaggi della preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa sono relativamente pochi, è altrettanto assodato che ognuno di essi va svolto nel modo giusto e che ogni piccolo errore potrebbe essere pagato con l’onta finale: quella dello scoppio delle bottiglie durante la fase della cottura. Andiamo allora con ordine, che oggi mi sento quasi un novello food blogger abruzzese pronto a istruirvi sulla miglior ricetta per preparare la conserva di pomodoro, che è quella di mia madre per intenderci (sì, sono di parte).

Pomodori da tagliare, spremere e imbottigliare. (E da far bollire)

Chi si è imbattuto almeno una volta da piccolo nella preparazione dei pomodori fatti in casa sa di quanto la sveglia all’alba sia già momento difficile da sopportare. La levataccia è però d’obbligo, che è sempre meglio evitare colpi di sole alla razza dei San Marzano. La fase del lavaggio si risolve semplicemente, con bagnarole abbastanza grandi da contenere il nostro unico ingrediente, ma è subito dopo che devono scendere in campo gli esperti; nonne e zie prima di tutti. A loro spetta il gravoso compito di tagliare uno a uno i pomodori, un’operazione certosina che serve prima di tutto a ispezionarli e ad evitare che quelli rovinati possano superare il test di prelibatezza. Questa, per inciso, è la fase in cui di solito si svegliano i più giovani, che per farsi perdonare arrivano sempre vassoio alla mano con caffè bollente e ciambelline o ciambelloni per rigenerare le truppe.

Pausa caffè e subito di nuovo al lavoro, che arriva il bello: i pomodori vengono spremuti dalla macchina infernale e la salsa arriva lentamente a riempire alte bagnarole. È qui che si consuma il mio gesto preferito, quello dell’assaggio della salsa su una bella fetta di pane, possibilmente fresca anch’essa, condendo il tutto con un pizzico di sale. Sapori che si sciolgono in bocca teneramente, mentre nonne e zie di cui sopra discutono e spettegolano sulle ultime novità del paese. Ecco, se non avete mai provato quest’assaggio, un po’ mi dispiace per voi miei cari lettori.

Il seguito è lavoro d’ordinanza, con l’imbottigliamento via imbuto e le bottiglie da tappare prima dell’ultimo passaggio, questo sì decisivo. La bollitura delle bottiglie di pomodoro infatti è momento delicato, in cui va riposta la massima attenzione nella disposizione all’interno dei bidoni. Meglio allora utilizzare sacchi di iuta e teli tra le varie file di bottiglie per evitare che possano scontrarsi e scoppiare. Il fuoco dovrà essere alto e deciso, per far arrivare presto l’acqua all’interno dei bidoni a temperatura. Appena l’acqua arriverà ad ebollizione il lavoro può quasi ritenersi concluso… C’è solo da aspettare che passi qualche ora per poter tirar fuori le bottiglie e mettere in cantina, sacro spazio di accoglienza delle scorte con cui potersi deliziare durante l’anno con la preparazione di sughi di prima qualità. Magari non dimenticando di invitare nonne e zie, che quelle, occhio, potrebbero quasi sparlar pure di voi a quel punto!

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Gianluca Salustri

Abruzzese forte e gentile. Redattore e curatore di contenuti con penna e tastiera. Dal 2006 nel mondo dell'editoria e della comunicazione. Il profilo completo lo trovi in bio.